餐厅厨房工程排烟系统设计的核心是高效收集并净化烹饪产生的油烟，确保排放达标、运行低噪，同时避免厨房负压影响操作，需严格遵循《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2001）及当地环保要求，按 “集烟→排烟→净化→排放” 的流程分步设计，具体步骤如下：
一、 设计前核心参数测算
排烟系统的风量、风压是设计的基础，需结合灶具数量、类型精准计算，避免风量不足或浪费。
排风量计算
按灶头数量计算（最常用）：单个标准炒灶的排风量建议取 1500~2000 m³/h；蒸箱、煲汤炉等低油烟设备取 800~1200 m³/h。
总排风量 = 单灶排风量 × 灶头数量 + 其他设备排风量总和
按排烟罩面积计算：排烟罩的风速需控制在 0.5~0.8 m/s，确保油烟不逃逸。
总排风量 = 排烟罩开口面积（长 × 宽）× 风速 × 3600
余量预留：考虑到厨房油烟浓度波动，总排风量需额外预留 10%~20% 的余量。
风压计算
风压需克服排烟管道、油烟净化器、弯头的阻力，保证油烟顺畅流动：
直管段阻力：每 10 米直管阻力约 50~80 Pa；
局部阻力：90° 弯头阻力约 80~120 Pa / 个，油烟净化器阻力约 150~300 Pa；
风机静压选择：总静压 = 直管阻力 + 局部阻力 + 净化器阻力 + 200 Pa 余量。
二、 核心部件选型与安装要求
1. 集烟部件：排烟罩
排烟罩是油烟收集的第一道关口，直接决定集烟效率：
材质与结构：选用 304 不锈钢 材质，耐腐蚀易清洁；罩体深度建议 400~600 mm，宽度需比灶具两侧各宽 150~200 mm，确保完全覆盖灶具。
配套装置：
内置油烟过滤网（每周清洗），初步过滤油雾，减少净化器负荷；
安装自动喷淋清洗装置（大型厨房选配），定期冲洗罩内油污，防止积油起火；
罩体下方加装集油槽和导油管，油污需接入专用储油桶，定期清理。
安装高度：排烟罩底部距离灶具台面的高度为 650~800 mm，过高会降低集烟效率，过低影响操作。
2. 送风部件：风机
风机是排烟系统的动力核心，需匹配风量和风压，同时控制噪音：
类型选择：
离心式风机：风压高、噪音低，适合管道较长的厨房，优先选择；
轴流式风机：风量大风压低，适合管道短的小型厨房。
安装要求：
风机与管道之间加装柔性减震接头，风机底座安装减震垫，降低振动噪音；
室外安装需加装消声罩，避免噪音扰民；
建议选择变频风机，可根据油烟浓度调节转速，节能降噪。
3. 输送部件：排烟管道
管道设计需减少阻力，避免油烟滞留积油：
材质与管径：选用 304 不锈钢管道，厚度≥0.8 mm；管径需根据总排风量计算，风速控制在 8~12 m/s（风速过低易积油，过高阻力大）。
管道布局：
尽量走直线，减少弯头数量（90° 弯头不超过 3 个），必须转弯时曲率半径≥管道直径的 1.5 倍；
管道需设置 1%~3% 的坡度，坡向集油槽方向，便于油污回流；
每 5 米管道需预留检修口，定期清理内部油污；
室内管道需做隔热保温处理，防止油烟遇冷凝结成油滴滴落。
三、 补风系统设计（关键配套）
厨房排烟时会形成负压，导致室外空气从门窗涌入，影响炉灶燃烧和人员操作，必须设计补风系统平衡气压：
补风量计算：补风量取排风量的 70%~80%，剩余 20%~30% 通过门窗自然补风。
补风方式：
自然补风：适合小型厨房，通过开设百叶窗、通风口实现，通风口面积需≥管道截面积的 2 倍；
机械补风：适合大型厨房，安装补风机，新风需经过过滤，夏季可预冷、冬季可预热，提升舒适度；补风口需远离排烟口，避免油烟倒灌。
四、 排放与安全要求
排放口设计
高空排放：排放口需高于屋顶 1.5~2 米，且远离居民楼、窗户等敏感点；
低空排放：需使用高效静电净化器，排放口需朝向非人员活动区域，符合当地环保规定。
安全防护
排烟管道、排烟罩需每季度做一次防火检测，避免积油引发火灾；
风机、净化器需与厨房燃气泄漏报警器联动，燃气泄漏时自动停机；
管道穿越防火墙时，需安装防火阀，火灾时自动关闭。
