食堂厨房改造核心是合规布局、安全升级和流程优化，需严格遵循《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)，重点做好生熟分区、排烟消防和动线设计。
食堂厨房改造前必备勘测与设计环节是什么部分？
1. 现场勘测重点
建筑：层高、梁柱、承重、门窗、排烟外墙洞口；
水电燃气：原有电缆负荷、给排水点位、燃气管道管径、隔油池位置；
产能：就餐人数、高峰供餐量、是否早中晚三餐；
原有问题：排烟差、积水、设备老化、布局混乱、卫生死角、消防缺失。
2. 合规布局设计（硬性标准）
严格单向流程：原料入库→粗加工→切配→热烹→备餐售饭→洗消→垃圾清运，禁止人流、原料、餐具回收交叉折返中国政府网。
标准六大独立功能区：
仓储区：主食库、冷藏冷冻库、离地货架，防潮防鼠；
粗加工区：蔬菜 / 肉 / 水产三池分开，分操作台；
切配区（生熟分开）：生肉操作台、熟食备餐台；
热烹烹饪区：大锅灶、蒸饭柜、汤锅，核心排烟区；
洗消区：一刮二洗三冲四消毒五保洁流水线；
辅助区：员工更衣间、洗手池、清洁工具存放间、垃圾暂存间。
3. 全套施工图纸
平面布局图、强弱电系统图、给排水图、排烟风道图、燃气布置图、消防点位图，提前报物业 / 消防 / 市场监管会审。
